Die Ernte geschieht nach dem Prinzip Two leaves and a bud, bei dem eine Knospe und zwei Blätter entfernt werden. Diese Methode gewährleistet, das der Teebusch ständig zur Produktion neuer Triebe angeregt wird.
Die Teeverarbeitung
1. Das Welken
Die gepflückten Blätter werden hierbei in großen Welktrögen ausgebreitet, in denen sie dann durch warme Luft herum gewirbelt werden. Dieser Prozeß dauert ca. 8-12 Stunden. Das Teeblatt hat einen Wassergehalt von 75%, welcher beim Welken in drei verschiedene Stufen heruntergesetzt wird.
Stufe 1: light wither in Assam –35% Wasser-
Stufe 2: medium wither, bei first flush Darjeelings –25% Wasser-
Stufe 3: hard wither –5% Wasser-
Aus diesen drei Stufen gehen unterschiedliche Tees, mit unterschiedlichen Aromen hervor. Durch das herabsetzten des Wassers werden die Blätter desweiteren geschmeidig gemacht, für den nächsten Vorgang.
2. Das Rollen
Durch den Vorgang des Rollen, werden die Blätter gedreht, teilweise gebrochen und der Saft wird aus den Zellen gepreßt. Das Rollen des Blattes verbessert dessen aussehen und steigert den Verkaufspreis, leitet aber auch den nächsten Schritt das Fermentieren ein.
Je nach Grad und Intensität unterscheidet man drei Arten:
Art 1: First dhool ( Blätter nach dem ersten Aussieben)
Art 2: Second dhool ( Blätter nach dem zweiten Aussieben)
Art 3: Third dhool ( Blätter nach dem dritten Aussieben)
3. Fermentation
Bei der Fermentation wird Grüntee durch die Einwirkung durch Sauerstoff in Schwarztee umgewandelt. Bei der Oxydation spielen Bakterien eine große Rolle, denn sie zerstören einen Teil der Gerbstoffe im Grüntee, macht die Blätter dunkler und läßt so den Schwarzen Tee entstehen. Die Temperatur bei diesem Vorgang sollte ca. zwischen 23 und 26 Grad Celsius liegen. Die Fermentation darf nur bis zu einem gewissen Grad fortgeführt werden und muss dann von dem zuständigen Teemacher gestoppt werden. Der Zeitpunkt kann genau mathematisch berechnet werden, die Teemacher jedoch erkennen diesen Zeitpunkt am Geruch und Aussehen des jeweiligen Tees.
Bei den Grüntees wird die Fermentetion durch schwaches Rösten verhindert. Der Grüntee ist der ursprünglichste und unbehandelteste, hat somit auch den höchsten Gerbstoffanteil. Je nach Art des Schwarztees ist die Zeit der Fermentation unterschiedlich.
4. Das Trocknen
Traditionell werden die Teeblätter in großen Pfannen über Feuerstätten getrocknet, diese Methode jedoch ist heute so gut wie gar nicht mehr im Gebrauch. Heute wird in großen Heißlufttrocknern getrocknet, hierbei laufen die Teeblätter auf einem Endlosband bei ca. 90 Grad Celsius umher. Nach 25 Minuten sind die Blätter trocken.
Durch das Trocknen oder das so genannte Firing wird die Fermentation gestoppt und der Wassergehalt des Blattes auf unter 5% herabgesetzt.
Vor kurzem wurde ein weiteres System zum Trocknen von Teeblättern entwickelt. Bei diesem neuen System schweben die Blätter durch einen heißen Luftstrom und werden so getrocknet.
Der Flue Bed Drye hat den Vorteil nur einen Drittel Energie der oben genannten Methode zu benötigen und dabei auch noch das dreifache leisten zu können.
5. Das Sortieren
Nachdem der Tee abgekühlt ist, müssen die einzelnen Blattgrade( Blätter und Blatteile unterschiedlicher Größe) Sortiert werden, damit bei dem Verkauf einheitliche Tees verkauft werden können. Zum Sortieren verwendet man Rüttelsieben, durch die die Tees mit jeweiliger Größe getrennt werden. Blätter die zu Groß sind werden im Cutter( einer Schneidemaschine) zerkleinert. In Assam werden jährlich auf diese Weise ca. acht Millionen Kilogramm Tee hergestellt, also ca. 5000 Kilo pro Tag.
Der nun fertige Tee wird in Silos, nach Größe getrennt, gelagert und wartet nun auf den Verkauf. Sollte die Lagerzeit etwas länger sein, wird der Tee vor dem Verkauf nochmal getrocknet, denn nur trockener Tee ist haltbar.
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