Die Herstellung von Rum

Die wichtigste Grundlage für die Herstellung von Rum ist Zuckerrohrsaft oder Melasse. Auf den französischen Karibikinseln wird aus Zuckerrohrsaft Rum hergestellt, der so genannte „Rhum agricole“. Die meisten Länder, in denen Rum produziert wird, verwenden Melasse, hierbei spricht man von „Rhum industriell“.

Vor der Ernte des Zuckerrohrs werden schon alle Blätter  auf dem Feld entfernt, denn nur die Stängel sind für die Zuckerproduktion wichtig. Nach der Ernte muss das Zuckerrohr auf schnellstem Wege in die Zuckermühle bzw. in die Zuckerfabrik gelangen, denn nach der Ernte nimmt der Zuckergehalt rapide ab. In der Zuckerfabrik werden die Stängel des Zuckerrohrs in kleine Stücke zerkleinert.

Durch das Auspressen des zerkleinerten Zuckerrohrs wird der Zuckerrohrsaft gewonnen. Damit die enthaltenen Schwebestoffe entfernt werden, muss der Saft einer einfachen Reinigung unterzogen werden. Die faserigen Anteile vom Zuckerrohr sind Bagasse, die nach dem Ausdrücken übrig bleiben. Bagasse können im getrockneten Zustand für die Zuckermühle als Energielieferant genutzt werden. Der gewonnene Zuckerrohrsaft ist der Rohstoff für die Herstellung von Rhum agricole.

Die Melasse

Melasse ist eigentlich nur ein Abfallprodukt von der Zuckerherstellung, sie wird für den Rhum industriel verwendet. Der Zuckerrohrsaft wird für die Zuckerproduktion zu Sirup eingekocht. Mittels Unterdruck wird der Sirup weiter eingekocht, dadurch werden Zuckerkristalle gebildet.  Die Kristalle werden vom Sirup getrennt, dann wird der Vorgang der Kristallisation mehrmals wiederholt. Nach diesem Verfahren sind zwei Produkte entstanden, das Abfallprodukt Melasse und der kristallisierte Zucker. Die Melasse ist ein klebriger, brauner Brei, der noch immer einen hohen Gehalt an Zucker aufweist. Diese Masse kann nur sehr schlecht kristallisiert werden. Die Melasse ist das Produkt für die Herstellung des Rhums industriel.

Die Gärung

Der Gärung wird eine große Bedeutung zugestanden, sie kann von Destillerie zu Destillerie enorme Unterschiede aufweisen. Die Gärung ist ein Verfahren, bei dem aus Hefe und Zucker Alkohol gewonnen wird. Die Nebenprodukte sind Wärme und Kohlendioxyd. Der Melasse bzw. dem Zuckerrohrsaft wird Hefe hinzugegeben.

Ebenfalls gebührt der Hefe große Bedeutung. Einige Destillerien verwenden bei der Gärung seit Jahrhunderten eigene Hefestämme. Dagegen verwenden andere Destillerien industrielle Hefe für ihre Produktion von Rum. Für bestimmte Gebiete sind extra Hefekulturen gezüchtet worden.

Von Destillerie zu Destillerie unterscheidet sich die Gärung, jedoch sind kurze Zeiten des Gärens üblich. Diese liegen zwischen 24 und 48 Stunden, manchmal können sie auch bis zu 72 Stunden betragen. Bei einigen speziellen Rumsorten kann die Gärung bis zu zehn Tagen dauern.

Die Gärung muss natürlich überwacht werden, da sie auf unterschiedliche Arten enden kann. Üblicherweise endet die Gärung, wenn der Zucker aufgebraucht ist. Da die Hefe ein lebendiger Organismus ist, kann der Gehalt an Alkohol so hoch sein, dass ein Absterben der Hefe möglich ist. Bei normaler Hefe kann dies eintreten, wenn der Alkoholgehalt etwa 15 Prozent beträgt. Spezielle Hefekulturen vertragen einen Alkoholgehalt von 20 Prozent. Ebenfalls kann die Hefe absterben, wenn zu hohe Temperaturen vorherrschen. Normalerweise beträgt die Temperatur 45 Grad Celsius. Jede Hefekultur hat ihre eigene optimale Temperatur, somit muss auf eine entsprechende Kühlung geachtet werden.

Die Maische ist das Endprodukt der Gärung, diese besitzt einen Gehalt von Alkohol von fünf bis zehn Prozent. Die Art der Gärung und der Hefe bestimmen den späteren Geschmack des Rums.

Die Destillation des Rums

Nach der Gärung erfolgt die Destillation, während diesem Verfahren soll der Alkoholgehalt der Maische auf 70 bis 95 Prozent erhöht werden. Bei der Destillation beträgt der Siedepunkt des Alkohols 78,3 Grad Celsius, dagegen liegt beim Wasser der Siedepunkt bei 100 Grad Celsius. Durch die Erhitzung der Maische verdampft zuerst der Alkohol, jedoch auch ein Teil des Wassers. Durch das Auffangen des Dampfes, kann dieser kondensiert werden und die Maische in einzelne Teile zerlegt werden.

Die Destillation kann diskontinuierlich oder kontinuierlich erfolgen, jedoch ist die diskontinuierliche Destillation mit einem großen Aufwand verbunden und es können nur kleine Mengen an Rum hergestellt werden. Bei der kontinuierlichen Destillation wird die Maische stetig nachgefüllt. Es werden keine Kessel, sondern Säulen verwendet, dabei wird die Maische von oben kontinuierlich nachgefüllt und von unten steigt Wasserdampf auf. Bevor der Boden erreicht wird, ist der Alkohol verdampft.

Diese Art der Destillation gewährt eine gleichmäßige Qualität und der Rum kann in größeren Mengen hergestellt werden.

Die Reifung von Rum

Durch die Reifung erhält der Rum eine schöne, dunkle Farbe sowie einen weichen und milden Geschmack. Die Reifung erfolgt in Holzfässern, dabei werden nicht gewünschte Inhaltsstoffe vom Holz aufgesaugt und verdunsten. Vom Holz der Fässer nimmt der Rum das Aroma an. Der Rum wird über mehrere Jahre in den Fässern gelagert.

Das Blending von Rum

Das Blending ist ein Verschnitt von unterschiedlichen Rumsorten. Mit dem Blending lässt sich ein Rum herstellen, der im Geschmack keinen Schwankungen ausgesetzt ist. Beim Blending können verschiedene Rumsorten von unterschiedlichen Reifungsgraden und Jahrgängen verwendet werden. Ebenfalls kann man Aromen und Gewürze dem Rum hinzugeben. Nach dem Blending wird der Rum nochmals gefiltert, dann kann er in Flaschen abgefüllt werden.