Die Zutaten
Für die zweite Gärung bedarf es natürlich eines Grundweins, der zunächst in einem Tank gelagert wird. Danach wird Zucker in dem Grundwein gelöst. Dieser Zucker ist die notwendige Nahrungsquelle für die Hefekulturen, die in einem zuvor genau berechneten Verhältnis dem Wein zugegeben werden. Dabei ist es von besonderer Bedeutung, dass der Sekt bei der Flaschengärung einen Alkoholgehalt aufweist, der keinesfalls höher als 1,5 Vol. % über dem Alkoholgehalt des Grundweins liegt.
Die Mischung aus Hefekulturen, Zucker und Grundwein wird übrigens als Fülldosage bezeichnet. Eine zusätzlich geläufige Bezeichnung ist dabei liquer de tirage.
Die Abfüllung und der weitere Verlauf
Diese Fülldosage wird nun in Flaschen abgefüllt, jede Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Pro Füllung wird eine Flasche mit einem Manometer ausgestattet, welches für die Überprüfung und Messung des Drucks von Bedeutung ist.
Nun beginnt die zweite Gärung, die Alkohol und Kohlensäure entstehen lässt. Zurückzuführen ist das auf die chemischen Reaktionen, die durch den Abbau des Zuckers ausgelöst werden. Hierbei kann die Kohlensäure aufgrund der verschlossenen Flasche natürlich nicht entweichen, so dass ein immenser Druck entsteht. Dieser kann bis zu acht bar betragen. Wer den Luftdruck seiner Autoreifen regelmäßig überprüft, weiß, dass dieser Druck, der in der Flasche herrscht, ein Vielfaches des Drucks in den Autoreifen ist.
Nachdem die zweite Gärung nun abgeschlossen ist, hat sich die abgestorbene Hefe natürlich ebenfalls in den Flaschen gesammelt. Die Flaschen werden deshalb in so genannte Rüttelpulte gesteckt. Dort werden sie waagerecht platziert und über einen Zeitraum von etwa drei Wochen langsam aber sicher in die Senkrechte bewegt. Durch diese langsame Verlagerung der Flaschen kann der Hefetrub, also die abgestorbene Hefe, nach oben in den Flaschenhals wandern. Von dort muss der Hefetrub nun noch entfernt werden.
Hefetrub entfernen
Hierfür werden die Flaschen in aller Regel kopfüber in ein Eisbad gegeben. Dort frieren die Flaschenhälse, sowie der Hefetrub fest. Beim Öffnen der Flaschen kann der Hefetrub nun als Pfropfen entnommen werden.
Die klassischere Variante bei der Flaschengärung von Sekt ist die so genannte Degorgierung. Hierbei werden die Kronkorken mit einem speziellen Degorgierhaken entfernt. Anschließend schießt der Hefetrub aufgrund des hohen Drucks in der Flasche regelrecht heraus. Ein starker Daumen ist nun gefragt, um das Verschütten von weiterem Schaumwein zu verhindern. Da diese Methode der Entfernung des Hefetrubs allerdings sehr aufwändig und kräftezehrend ist, wird sie heute nur noch selten angewandt. Zudem ist die Gefahr von Verlusten des Perlweins recht hoch.
