Tequila Herstellung

Der Erfolg des Tequila liegt im einzigartigen Geschmack und dabei spielen der Anbau der Agave und die Herstellung eine entscheidende Rolle. Bei der Tequila Herstellung wird auf die Qualitätserhaltung streng geachtet, diesbezüglich wurde 1997 die Norm-006-SCFI-2005 festgelegt. Für die Zertifizierung und die Überwachung wurde der Consejo Regulador de Tequila, kurz CRT, durch den Gesetzgeber beauftragt. Hierbei erhält jede Tequila-Brennerei nach einer entsprechenden Überprüfung eine NOM-Nummer. Diese Nummer muss auf dem Etikett stehen.

Anbaugebiete der Agave

Es darf ausschließlich nur die „blaue Agave Tequilana Weber“ für die Tequila Herstellung verwendet werden und diese muss aus bestimmten Anbaugebieten stammen, die gesetzlich festgelegt sind. Die Anbaugebiete sind besonders gut geeignet durch ihre guten klimatischen Verhältnisse und denen des Bodens. Zu den Anbaugebieten zählen der ganze Bundesstaat Jalisco, 30 Regionen in Michoacán, elf Regionen in Tamaulipas, acht Regionen in Nayarit und sechs Regionen in Guanajuato. Werden außerhalb der Anbaugebiete Destillate nach demselben Verfahren hergestellt, so müssen sich diese Mezcal nennen, das ist der Oberbegriff für die Agavendestillate.

Verfahren bei der Tequila Herstellung

Nach der Ernte der Agave werden die spitzen Blätter entfernt und das Herz der Agave wird in Stücke geschnitten. Danach kommen die Stücke in einen Ziegelofen, wo sie 24 bis 36 Stunden, bei einer Temperatur zwischen 60 und 95 Grad, gegart werden. Während des Garens sondern die Herzen das Aqua Miel, das Honigwasser, ab. Je nach der Qualität wird der Honigsaft zwischen 36 Stunden und zehn Tagen vergoren. Damit die Effizienz erhöht werden kann, benutzen heutzutage viele Hersteller Autoklaven, die mit hohem Druck kochen. Dabei bleiben die Agaven zwischen acht und vierzehn Stunden unter Druck und heißem Dampf, hier findet eine Umwandlung des Zuckers in Einfachzucker statt.

Ist der Garvorgang abgeschlossen, müssen die Agaven abkühlen und werden dann zerkleinert. In früheren Zeiten erfolgte das Zerkleinern mit einer Getreidemühle. Danach werden sie mit Wasser bestrahlt, dadurch werden der Zucker und der Saft aus den Pflanzen gespült und anschließend ausgepresst.

Da man mehrere Sorten beim Tequila vorfindet, wird nun entschieden, ob ein 100-prozentiger oder ein Tequila Mixto entstehen soll. Wird ein 100-prozentiger Tequila hergestellt, dann wird der Most oder Sirup ohne Zusätze in große Tanks gefüllt. Soll es ein Tequila Mixto werden, dann müssen mindestens 51 Prozent Zucker der Agave enthalten sein, dazu dürfen höchstens 49 Prozent andere Zucker gemischt werden. Die Masse fermentiert durch die Zugabe von Hefe, dabei sind die Jahreszeit und die Temperatur zu beachten, dieser Vorgang kann bis zu zwölf Tagen dauern. Bei dem Einsatz von moderner Chemie, kann der Prozess auf 24 Stunden verkürzt werden.

Die Destillation von Tequila

Neben Wasser enthält der gefilterte Most Aldehyde, Ester, Ethylalkohol und noch weitere höher- oder minderwertigere Alkohole. Damit die nicht erwünschten Substanzen eliminiert werden können, wird nun die Destillation begonnen.

Dafür müssen mehrere Destillationen durchgeführt werden, nach dem ersten Destillieren liegt der Alkoholgehalt zwischen 20 und 30 Volumenprozent, es ist noch kein Tequila entstanden. Erst nach der zweiten Destillation entsteht der echte weiße Tequila, wobei zwischen 40 und 55 Volumenprozent zu verzeichnen sind. Einige Tequila Sorten werden sogar drei Mal destilliert, wie der El Charro Premium Anejo, dies ist ein besonders hochwertiger Tequila. Für den wahren Tequila wird keine Hefe verwendet, sondern ein bestimmtes Bakterium.

Ein Tequila Mixto kann mit chemischen Gärhilfen produziert werden, damit er noch weicher im Geschmack wird, dürfen maximal ein Prozent von Zuckersirup, Glycerin, natürliche Extrakte aus Encina und Oak sowie Karamelfarbe verwendet werden.

Die Lagerung von Tequila

Die Tequila Herstellung kann unterschiedlich lange dauern, da man verschiedene Reifen beim Tequila erhält. Das sind Tequilas, die gereift, lange gereift oder extra lange gereift sind. Der Geschmack wird durch eine Lagerung im Eichenfass gemildert, durch die Geschmacksstoffe des Eichenfasses erhält der Tequila eine besondere Note. Die Holzfässer können aus amerikanischer oder französischer Eiche sein, ebenfalls werden Rotholzfässer verwendet.

Je länger der Tequila in den Holzfässern gelagert wird, desto teurer wird er im Verkauf, jedoch kann hier nicht von einer besseren Qualität gesprochen werden, sondern vielmehr ist der Geschmack anders, angereichert mit zusätzlichen Geschmacksstoffen ist der Tequila milder.

Durch die verschiedenen Arten der Tequila Herstellung, kann man viele unterschiedliche Sorten erhalten. Dabei spielen die verwendeten Rohstoffe und das Verfahren der Herstellung eine bedeutende Rolle. Ebenfalls sind die verschiedenen Reifezeiten und die unterschiedlichen Holzfässer auschlaggebend für das Aroma. Aber genauso trägt die hohe Kunst der einzelnen Brennmeister dazu bei, den Geschmack, die Qualität und das Aroma des Tequila zu gewähren.